麵包的原材

2005/11/5 撰寫

麵粉～麵包的第一主角

　　「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源，主要仰賴進口，如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大，甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大，或印度而來，台灣業者在進口小麥後，經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同，因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥，係屬於硬質紅麥，乃為蛋白質較高的小麥品種。

　　麵粉是不是愈白愈好呢？事實上，剛磨製好的麵粉，呈現淡淡的黃色，如果能在麵粉廠存放1～2個月再出廠的話，則麵粉將會利用空氣中的氧氣，氧化麵粉中的植物色素，使之轉變為白色。除此之外，更可改變麵粉的物理性質，使麵粉自然熟成，讓後續製作麵包時，更易於加工與成形。

　　因為自然熟成，必須耗費廣大空間與時間，往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜，業者以添加漂白劑或化學藥品的方式，來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠，的確有添加熟成劑的情形存在，但也有廠商堅持以自然熟成製粉（大多是小廠），或添加維他命C及天然酵素，加速麵粉的催化熟成，但相對的成本也略偏高。

麵粉的分級，CNS的標準如下表

一般而言，高筋麵粉適合作麵包及醱酵食品；中筋者適合作麵條及水餃等，低筋麵筋則適合製蛋糕、餅干及點心。

◎ 酵母～讓麵糰長大的神奇粉

　　在老祖先尚未認識酵母之前，是先調一鍋麵糊，經幾天自然發酵後，取一部分酸麵糰做為發酵的種子，再加入麵粉、糖、鹽、水做成各式麵食。後來，由於顯微鏡的發明，科學家才真正一窺酵母的面貌。但是，酵母種類繁多，功能各有不同，造酒、釀造、烘焙各不相同，於是重視基礎科學的歐洲國家，便從事分離純粹優良品種酵母的研究。所以，目前台灣烘焙業使用的乾式新鮮酵母，絕大多是來自歐洲國家。

　　至於酵母在麵包製作過程中，扮演什麼樣的角色呢？酵母可使麵糰產生膨脹作用，讓麵糰筋性擴展，並因發酵作用，產生與麵包風味的特殊揮發性的化合物。

　　酵母菌，到底是「植物」還是「動物」呢？其實，今日的生物學家已將「菌類」獨立歸為「菌物界」；酵母菌屬於真菌類，酵母菌雖具植物「細胞壁」但與植物細胞壁成分不同，並不含纖維素，而含有如節肢動物外骨骼的幾丁質。菌類也像植物一樣固著在某處，不產生可動的細胞，但菌類的營養方式為異營與植物的自營方式迥異。(註)

　　酵母可分為乾式與濕式酵母。乾式酵母，為低溫乾燥活化的酵母，如果已出廠4～5個月，則它的活動力已降低，較不新鮮；濕式酵母，為新鮮的酵母，需冷藏存放，若逾期使用，其活性也會大大地降低。

　　「老麵發酵」，為傳統製法，主要在延續含有優良酵母的麵糰，只需定時、定量添加穩定的酸性物質（pH4.3～4.5），供應繁殖所需的養分。值得注意的是，此一培養環境要求較高，需為恆溫、恆濕與獨立的儲存，所以一般坊間老麵發酵，在菌種品質控制方面，較難做到均一性。

◎ 水～麵包做成的始作俑者

　　水在麵糰主要的作用為：溶解麵粉、酵母、糖、鹽等可溶性材料，使酵母產生發酵變化。水在麵包組成原料中，占約60～65%（對麵粉量）。由於自來水中含有微量的氯，可降低麵團pH值，增加酸度更有利於酵母的發酵作用。因此，只要使用的是乾淨衛生水，在攪拌發酵的製程中，並不特別強調需使用軟水或硬水。

　　製作麵糰過程中，水的溫度，必須隨外界環境溫度的變化而改變，以控制麵糰的理想溫度。室溫若在25℃，則水較適宜的溫度為10～12℃；當寒流來臨時，則須需以溫水加入攪拌，但請注意，如果水溫過高，麵糰會提早發酵，則易使麵糰過酸、氣室粗大，進而影響麵包風味。

◎ 糖～給酵母菌的食物
　　
    糖是供給酵母發酵的主要能量來源之一，可改善麵包的顏色、增加麵包的風味。一般麵糰中，糖的比例占4～5%；甜麵包的麵糰中，糖的添加比例則為12～17%不等。

　　麵包烘焙大都採用白砂糖，當然也有以楓糖做為訴求，但在麵糰作用機轉中，不管是單醣、雙醣或是多醣，主要差異性，僅止於顏色與風味的改善與提升。

◎ 鹽～改善麵糰的小功臣

　　少量的鹽，可抑制酵母過早發酵，於麵糰發酵後，可增加麵筋的強度，增大麵包體積及增進麵包風味，並防止麵糰製作時發黏。

　　鹽在一般麵包中的含量比例約占1～1.5%。早期台灣曾流行因缺碘引起的甲狀腺腫大病症，所以台鹽在食用鹽中全面添加「碘」。曾有基於目前國人飲食已大幅改善，碘的攝取充足而多樣化，目前喜願麵包全部採用無碘的海鹽，做為麵包的素材。

◎ 油～讓麵包香、軟的主因

　　油，可以增進麵包烘烤的顏色與味道，但由於國人日常飲食中的油脂攝取過量，因此喜願麵包對於油品的質與量十分留意。

　　以穀物雜糧麵包而言，原料中所使用的穀物雜糧或亞麻仁籽，在高溫烘焙時，天然的油脂與維他命E會自然分解，而釋出香氣。因此，這樣的全榖麵包，油脂並不是必須使用的原料。但不可諱言，充分的油脂，對麵糰柔軟度與成形有很大的幫助；而且，對麵包烘烤的顏色與味道，也會產生讓人很難抗拒的誘惑。一般麵包店的甜麵包的油脂含量約占10～18%（對麵粉量），蛋糕或糕餅點心，則更是數倍以上！由於油脂中含豐富抗氧化劑，所以使用高油量的麵包與糕餅，相對的可以增加儲存期限。

　　使用於麵包中的油脂種類十分繁多，常見有奶油、白油、瑪琪琳、酥油、沙拉油、橄欖油等。喜願麵包對於油脂的使用是盡量減少，原因是國人日常飲食已呈高油化的趨勢，因此喜願麵包坊特別留意油脂的使用種類與用量，希望讓國人能吃到健康的麵包。

◎ 化學添加劑～我們的原則是不添加

　　改良劑嚴格來說應該分為「天然的」與「化學的」。其實一般添加「油」、「鹽」都是改良劑的一種。而添加「化學的」的添加劑助要的目的，就是達到大量生產時的「穩定」與「均質」和「延長保存期限」。從身體健康的角度而言。我們不知道要感謝或者質疑這麼多偉大的科學家，為了滿足經濟量產或產品色澤的改善，而不斷研發許多的防腐劑、軟化劑、膨鬆劑、保色劑……等。各式各樣的化學改良劑，使人憂心忡忡。而麵包最常使用防腐劑為丙酸鈣，或改良劑溴酸鉀（許多國家已禁用）、磷酸鹽。

　　雖然這些添加劑是目前食品法規所允許添加的，但由於不建議使用，所以我們不多做敘述。

註:2006/08/25修正酵母菌為植物之敘述，感謝許銘祥老師指正。